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猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

匿名/2019-10-26 11:51:53/ 分类:财经/阅读:185
来源:红餐网作者:周一一今天,是新中国成立70周年的伟大日子。相关数据显示,当前中国餐饮业规模仅次于美国的5.2万亿元,位列世界第二。从新中国餐饮业统计中,1952年全社会餐饮业的销售额为14.1亿元

来源:红粉网

作者:陈艳

猪肉价格上涨的影响已经反映在消费者方面。一些食品公司受到了影响。以猪颈骨和猪排为主的顽骨仍然依靠定位和定价策略,通过新产品的研发来保持其快速发展势头。

根据农业和农村事务部的数据,2018年9月23日至2019年9月8日,白猪肉的平均出厂价上涨75%,至34.52元/公斤。一些城市对猪肉的购买实行了限制,国家三次向市场储备了3万吨猪肉。这可能是年轻人第一次听说“储备粮”。

对于餐馆老板来说,基本上没有餐馆可以避免猪肉,他们有自己的选择来处理猪肉。一些人选择跟随市场上下波动,一些人选择强硬或内部消化,另一些人把猪肉变成牛肉...

由于顽固的骨头主要由猪肉制品制成,如猪颈骨和猪肉排骨饭,猪肉价格的上涨必然会产生影响。然而,顽固的骨头认为,这只能测试这个品牌的精细度,这个品牌发展迅速,但仍处于初始阶段。

面对猪肉价格上涨的影响,采取了多管齐下的办法。

顽固的骨头出生在天津一家40平方米的商店里。它创新性地将东北特色的大酱骨头改良成单品快餐。依靠招牌猪颈骨和猪排米,营业额稳步增长,最高日收入11000元。如今,刚加入3年的顽骨已经在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市的400多家店铺开张,并被翻了30多次。

顽固的骨头在消费者口中做出美味、柔软、粘稠的肉骨头的原因与食物材料的选择和老汤的制作密切相关。只有用新鲜芳香的老汤才能刺激食物的味道。

然而,这种老汤的“新鲜度”来自两年多的老母鸡,而“香味”来自同一天购买的猪骨、猪脚和五香猪肉。

另一个关键在于“骨头”本身。市场上有许多备用排骨,但“最美味”的是脊骨。脊柱含有大量骨髓。炖至少3个小时后,松软多汁的骨髓会被释放出来,与鲜香的汤混合,进一步增强整锅老汤的味道,使里面的肉更美味。

可以说,顽固骨头的拳头产品与猪关系密切,非常依赖猪肉。

与此同时,Hongcan.18采访的一些餐馆老板(身份证号:洪灿. 18)表示,因为快餐是一种成本效益高的方式,毛利率低,而且当猪肉价格上涨时,商业压力会很大。根据常识,这一波猪肉价格上涨应该对主要猪肉产品快餐形式的顽固骨头产生更大的影响。

然而,根据创始人胡琦的介绍,面对猪肉价格上涨,顽固的骨头仍然相对舒适。这是为什么?他们做了什么?

顽固骨头遇到的第一个问题也是价格。向上还是不向上?顽固的骨头做出了决定性的决定,站了起来。根据不同地区,与顽固骨头相关的菜肴都上涨了2~3元。对于市场来说,大部分排骨、米饭和老鸭汤,上下21元,仍然是非常实惠的。在家做饭比在市场上买生猪肉直接吃骨头更划算。有些顾客甚至说我不妨去拿你的水壶。

其次,当猪瘟上升时,顽固骨头未雨绸缪,储备了库存,从而对冲了价格影响,能够承受400多家顽固骨头商店原材料价格的上涨。

另一点是,顽固不化的骨头正准备推出新产品,以缓解猪肉价格上涨带来的压力。

因为快餐是套餐,所以可以添加其他产品来改变组合。目前,各种顽固骨头产品正在准备中,并准备升级,以增加客户的选择,平衡整体毛利。

敢于提价,因为后台支持高性价比。

许多人会认为快餐对价格上涨更敏感。一位为600多家餐厅供应肉类的老板说,快餐订单相对较低,如果价格上涨,顾客会要求服务和其他方面,所以每个人都不能这么做。

然而,顽固的骨头敢于提高价格。即使在价格上涨后,顾客说你终于提价了。如果你再不提价,我就看不见了。

关键是固执的骨头自己以非常低的性价比分配利润。想知道一些非常常见的外卖饭盒,一肉一菜,价格可以达到十七八元,很大一部分排骨菜,加上酸鸭汤和米饭,价格是21~22元,已经很实惠了。

然后有人会问,利润这么低,猪肉价格现在已经上涨到75%,这比商店的价格调整还多。即使进行了价格调整,这难道不是沧海一粟吗?

这必须提到顽固骨头的标准化。

正如一些餐馆老板所说,许多高度标准化的餐馆在应对这些风险方面相对来说没有什么困难。碰巧的是,顽固的骨头几乎被标准化到了极点。

(顽固的骨头正在接受标准化研究)

因为老汤是顽固骨头的灵魂,关于产品标准化最难说的是确保“老汤”保持不变。

这种顽固骨头汤的制作非常精致。除了挑选当天宰杀的猪骨、新鲜猪脚、五香猪肉和散放两年多的老母鸡外,还需要26种中草药。它们只能在经过7道加工工序和10小时煮沸后才能制成。

由于原材料精美,工序复杂,标准化非常困难。

为了解决这个问题,顽固的骨头首先将工具标准化,以最大限度地减少人类参与和人类变量。

为此,顽固的骨头有专门定制的测量桶,用盐度计和温度计统一测量。同时采用统一的电磁炉,保证加热功率和烹饪时间完全一致。加热温度保持在90-95℃,使得老汤更容易释放蛋白质等营养物质,分离出来并与肉骨完美融合。

其次,老汤料的标准化。这些顽固的骨头与中央工厂合作制作酱包、水袋和干袋。将标准化装配线生产的基础材料发送到店面。只要员工接受一系列简单的标准化流程培训,他们就可以轻松胜任顽固骨头的后厨房,并确保所用材料的比例和食品安全。

每次倔强的骨头开新店,都会有一个特别的师傅准备两桶“老汤”。每天,炉火微醉,加入新的基料和量筒中的计量水,用盐量计测量“老汤”是否符合生产标准,以保证“老汤”的标准化,从而保证菜肴的标准化。

这种“批量”生产降低了许多环节的成本,在一定程度上保证了顽固骨头的利润率。与单一商店相比,它甚至分散了猪肉价格上涨的成本压力。

性价比高的产品、成熟的标准化体系和顽固骨头在大酱骨头快餐类别中目前的领先地位,不仅有助于顽固骨头在猪肉价格上涨的情况下保持稳定增长,还获得了基金数千万轮的A融资。

研究和开发新产品是为将来打下基础。

事实上,对于顽固的骨头来说,猪肉价格的上涨只是发展道路上的一个小插曲。最重要的是测试初创企业顽固骨头的质量,以及它对外部环境变化的反应。

如前所述,顽骨正准备推出新产品,这不仅是为了应对猪肉价格上涨,也是顽骨进一步发展的关键点之一。

许多快餐连锁店遇到了瓶颈。产品整合是重要因素之一。丰富产品线和不时引入定期膳食是保持稳定增长的重要手段。肯德基就是一个很好的例子。

也许许多人知道麦当劳在国外的市场份额高于肯德基,而肯德基在中国领先于麦当劳,部分原因是肯德基的产品更新更快。目前,麦当劳和肯德基的市场需求几乎达到了普通快餐的水平。肯德基可以掌握顾客的到达周期,让顾客每隔一两次就有不同的产品来刺激。

除了固定菜单,肯德基还将根据影响顾客群的季节、冬夏假期的变化调整产品线。麦当劳在这方面相对薄弱。

目前,顽固骨头在全国有400多家商店。随着店铺数量的增加和品牌认知度的提高,越来越多的顽固骨头为消费者服务,对产品线的需求更加强烈。添加新产品也是顽固骨头在发展趋势下自我迭代的有效手段。

无论是高性价比、极高的标准化还是丰富的产品线,整个顽固骨头品牌都在健康发展的道路上。面对猪肉价格大幅上涨等外部风险,也能保持快速发展势头,确保特许经营者的利益。

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